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▲ 廣州，白云區(qū)人和鎮(zhèn)舉辦穗港澳龍舟邀請(qǐng)賽。圖為龍舟飯宴現(xiàn)場(chǎng)，白切雞是龍舟飯的重頭戲。圖/視覺中國(guó)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

這是一篇“雞湯文”

中國(guó)的版圖，像是一只雄赳赳氣昂昂的大公雞。

▲ 不完全版中國(guó)吃雞地圖。繪圖/Paprika

在雞頭上，小雞燉蘑菇是東北人過年時(shí)招待女婿的標(biāo)配，當(dāng)?shù)亓鱾髦?strong>“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇斷魂”的說法；西北的雞尾處，新疆沙灣的大盤雞適合大塊朵頤，連拌的面都得是褲帶粗的寬面，讓人望之頓生豪邁。

▲ 新疆大盤雞。圖/圖蟲創(chuàng)意

到西南，云南人的汽鍋雞匠心獨(dú)居，用蒸汽“提煉”出雞肉的鮮甜，連美食家汪曾祺也念念不忘；而東南方，在如同一片羽毛的寶島臺(tái)灣上，烤雞屁股被稱作“七里香”，是各大燒烤店里受追捧的存在……

▲ 臺(tái)灣的“七里香”，可不止是一首歌的名字。圖/網(wǎng)絡(luò)

從數(shù)量上看，全世界的牛、羊、豬加起來，也不如雞多；而從吃法上講，中國(guó)人對(duì)于雞肉的處理方法，花樣門類之豐冠絕寰宇，可謂南北皆不同、東西各相異，甚至千家萬戶，都能誕生獨(dú)特的風(fēng)味。

從地圖上看，不管是位置還是形狀，廣東省都很像一只大雞腿。

廣東人亦不曾辜負(fù)“雞腿省”之名，在吃雞這件事上講究頗多。在他們手中，每只雞都要經(jīng)歷一番精致“理療”，變得皮滑肉嫩，才能安心上桌?？梢哉f，死于廣東人之手，雞也算得到禮遇，可謂“極盡哀榮”了。

為經(jīng)典的吃法白切雞，是給雞做的傳統(tǒng)“水療”，能體現(xiàn)廣東人對(duì)“雞有雞味”的追求。要達(dá)成這一點(diǎn)，使用高品質(zhì)的食材是先決條件。嘴刁的廣東人做白切雞多用三黃雞，以肉質(zhì)嫩滑、骨軟皮脆的湛江雞為上品，清遠(yuǎn)人則更偏愛用本地的清遠(yuǎn)麻雞。特別是其中放養(yǎng)在田間地頭、廣東人稱之為“走地雞”的土雞，打小在外四處覓食，練出一身緊致肌肉，口感更是。

▲ 浸雞。圖/網(wǎng)絡(luò)

白切雞只用清水煮，看似簡(jiǎn)單，卻講究時(shí)機(jī)和溫度。雞肉處理干凈后，在煮沸的清水里整雞下鍋，入水“浸雞”要“三提三放”，里外才受熱均勻；再轉(zhuǎn)小火煮約一刻鐘，出鍋后立馬放入冰水里“過冷河”，使外皮收緊，鎖住水分。

▲ 一桌菜，白切雞總是搶手的。圖/網(wǎng)絡(luò)

歷經(jīng)“溫泉”和“冷水浴”洗禮后的雞，雞骨四周略顯桃色，骨髓里猶帶著幾分血絲，而外皮金黃順滑，肉質(zhì)柔嫩細(xì)膩，皮肉之間還夾著一層透明啫喱，看著就足夠誘人。蘸料則多用蔥、沙姜剁成蓉，加以油、鹽調(diào)制，入口時(shí)不會(huì)喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜，回味無窮。

到了隔壁廣西，吃白切雞的時(shí)候，海邊人家會(huì)以自制的沙蟹汁作料，兼顧了海陸兩味，層次更豐；而在“濃油赤醬”的上海菜里，白切雞要蘸著醬油、醋、麻油吃，還得放些糖。上海人多稱之“白斬雞”，又以“小紹興”白斬雞為出名，吃的時(shí)候配上一碗店里每日限量供應(yīng)的雞粥，鮮得要掉眉毛。

惠州的鹽焗雞，則像是國(guó)外流行的“鹽浴”。鹽得是疏松的大粒海鹽，取三分之一炒熱后，鍋中即飄出一股海洋的氣息，再用油紙包好腌制過的雞，入鍋用剩下的海鹽覆蓋過雞身。雞肉在滾燙粗鹽的作用下，水分被充分吸收，香氣隨油脂析出，“海味”則慢慢滲入，細(xì)嫩的雞肉外裹著焦香的皮。吃的時(shí)候直接上手，連皮帶肉撕著吃，才是真正的“老撕雞”。

順德的“桑拿雞”，則可以大程度地保留雞肉的新嫩多汁。將當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的雞剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄皮，再以高溫水汽迅速燙熟。正如人蒸完桑拿之后，皮膚往往變得水潤(rùn)光滑，“桑拿雞”也以豐潤(rùn)細(xì)膩的口感著稱，這道富有創(chuàng)意的美食，正是古老的烹飪方法“蒸”與新潮的理療思想，在順德人手中的巧妙結(jié)合。

而豬肚包雞又是另一種巧妙思路，用滋潤(rùn)的豬肚給雞做了一次“全身面膜”。這道菜的成敗，首先在豬肚這張“面膜”有沒有制好——在反復(fù)幾道沖洗間，內(nèi)外依次用面粉、油以至白醋去味（不同廚師手法略有差異），后入酒浸泡。待豬肚腥味散盡，將焯過水的整雞塞入囊中封口，放胡椒等材料燉煮。一鍋之間，匯集了豬肚的香氣與雞湯的濃郁，雞肉則在密閉空間中保持了原味，切開后恍若新生般細(xì)嫩，無怪乎廣東人又稱之為“鳳凰投胎”。

至于“推拿按摩”的手法，在粵菜廚房中更為常見，無論是潮汕地區(qū)以普寧豆醬腌制的豆醬雞，還是尋常人家都會(huì)做的豉油雞，在涂抹醬料的時(shí)候做個(gè)“馬殺雞”，總會(huì)使得肉質(zhì)更柔軟可口。

因此粵菜廚子，就算厭倦了掌勺生涯，或許改行做些理療生意也能財(cái)源廣進(jìn)了。

海南的文昌是的“華僑之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的文昌雞，則是每一位海南游子濃厚的鄉(xiāng)愁。

文昌雞用來白切，自然是一等一的美味，然而做成一碗海南雞飯，才是海南人對(duì)雞肉和米飯的重新發(fā)現(xiàn)——在整雞的肚子里放上爆炒過的大蒜、生姜等香料，外皮細(xì)細(xì)抹上一層鹽，再過水汆燙；燙過雞肉的水上浮現(xiàn)一層金黃的雞油，撈出來加洋蔥與米同炒，再用雞湯把炒過的米炊熟。

這樣獨(dú)具匠心的煮飯方法，使得雞和米的味道充分融合，單是一碗雞飯就足夠香艷。目前仿佛出現(xiàn)一派豐收的稻田，母雞帶著小雞在田壟上踱步，古人有詩(shī)云：“故人具雞黍，邀我至田家”，正是這碗飯的注解。再配上一碗海南人的冬菜湯，也用雞湯熬煮，真當(dāng)是把雞肉的味道發(fā)揮到了極限。

這道由海南人創(chuàng)造的美味，卻先出現(xiàn)在新加坡。當(dāng)年“下南洋”的海南人，根據(jù)家鄉(xiāng)的做法，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯團(tuán)稍加改制，當(dāng)街叫賣，成為了海南雞飯的雛形。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正，以糖、醋、蒜和魚露調(diào)制的辣椒醬帶著酸甜滋味，因而風(fēng)靡東南亞一帶。到今天，海南雞飯?jiān)缫殉蔀榱诵录悠碌摹皣?guó)菜”。

如果說海南雞飯是客居異鄉(xiāng)時(shí)的思念，那么椰子雞則是對(duì)當(dāng)?shù)厥巢牡膭?chuàng)新開發(fā)。海南地處熱帶，盛產(chǎn)椰樹，金黃的文昌雞和清甜的椰子水可謂“金風(fēng)玉露一相逢”，自然“勝卻人間”，用來制成火鍋，簡(jiǎn)直是“不吃辣星人”們的福音。

椰子雞火鍋中，除了雞塊與椰子水外，還放了新鮮的椰肉條，使得椰香更醇正；而富含淀粉的馬蹄（即荸薺）的加入，則使得湯汁變得濃郁。地道的椰子雞火鍋里一般不放清水，免得減去風(fēng)味，料碗則必加小青橘用以除腥?；疱伓嘤脕礓趟夭伺c海鮮，在涮菜前往往盛上一碗飄蕩著雞香與椰香的火鍋湯，先干未敬，遠(yuǎn)在千里之外也能感受到熱帶風(fēng)情。

沒錯(cuò)，海南人恐怕就是為了這口湯，才吃的這頓火鍋。

廣東人和海南人善于激發(fā)雞肉的鮮甜本味，川渝人則在配料上下足了功夫。

白切雞入巴蜀之地，立即掛上了一層鮮紅披風(fēng)，名字也剽悍起來，喚作“白砍雞”。樂山人郭沫若追憶少年時(shí)代，說“在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長(zhǎng)流……”又讓其多了一個(gè)“口水雞”的別稱，其后做法稍有變更，卻都少不了一勺紅油畫龍點(diǎn)睛。

煉紅油是個(gè)技術(shù)活。選辣椒面講究配比，好一半是二荊條，一半是朝天椒，香氣與辣味可并重。待油溫升高，先入姜、蒜炸香，關(guān)火后倒入辣椒面攪拌，再根據(jù)各家口味放入鹽、糖、醬油等調(diào)味。待雞腿肉煮熟切塊后，紅油潑灑而下，再撒上一把蔥花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。

四川的怪味雞則味道層次更豐，除了紅油為主調(diào)，更須將郫縣豆瓣剁細(xì)炒酥，佐以糖、醋、花椒、麻醬、香油、醬油勾兌成汁，淋撒其上。一雞可吃出甜、酸、辣、麻、咸、香、鮮，舌尖難以一一分辨，語(yǔ)言也不能描述詳盡，只能稱之“怪味”。

樂山的缽缽雞則干脆“喧賓奪主”，以放了藤椒油的紅油為核心，盛在名為“缽缽”的敞口大瓦罐中。煮熟的雞肉與時(shí)蔬穿成一串，浸潤(rùn)在“缽缽”里，充分入味，隨取隨食，入口帶著一股藤椒的草木清香，隨之而來的是直擊靈魂的麻味，充滿了山野氣息。

川渝人吃火鍋很少涮雞肉。然而發(fā)源自四川的火鍋，流傳到北方后，卻被河北滄州人將之與雞肉結(jié)合，形成了當(dāng)?shù)氐奶赜忻朗场?strong>滄州火鍋雞。以北方人的豪邁，雞肉自然要連皮帶肉切成大塊，燉煮后放入以郫縣豆瓣醬為主的麻辣鍋底中繼續(xù)涮?；疱侂u多用銅鍋，中有炭火，私以為美妙的是與滾燙銅壁接觸的部分，雞皮微微焦黃，雞肉則鮮嫩多汁，入口焦香、肉香與辣香同時(shí)迸發(fā)，沖擊著味蕾。

到了重慶，歌樂山辣子雞的名聲為響亮。外地人總抱怨重慶人小氣，一盤菜滿滿當(dāng)當(dāng)全是辣椒，肉藏在里頭挑不出來，實(shí)則這正是辣子雞的奧義所在——多放辣椒不僅增香，且色澤紅亮，是為“滿堂紅”；雞塊切小，則容易入味，口感也酥脆；更在食客的輕挑慢選中，平添了一份“尋尋覓覓”的悠閑滋味，畢竟大快朵頤何處沒有？細(xì)品慢嚼只此一家。

因而川渝人對(duì)于雞肉的理解，勝在充分發(fā)揮其入味的優(yōu)勢(shì)，將本地人喜好的重麻重辣，賦予鮮美的雞肉，據(jù)說連新疆沙灣的大盤雞，也是自川菜的辣子雞塊中衍生而出。待杯盤狼藉時(shí)，食客意猶未盡，仍舊沉浸于雞肉與辣味組合之中，卻早已舌尖發(fā)麻、滿頭大汗了。

吃完這盤川渝人家的“麻辣雞”，說不定你就學(xué)會(huì)饒舌了。

江南人飲食大多溫婉優(yōu)雅，然而在吃雞這件事上，卻是頗為豪邁。

若以武功高強(qiáng)來論，首推江蘇常熟的叫花雞。

▲ 我有常熟叫花雞，你有降龍十八掌嗎？ 攝影/吳學(xué)文

金庸先生在《射雕英雄傳》里寫道：“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡?，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻?！?/strong>這一手叫花雞，為郭大俠換來了洪七公的降龍十八掌。

▲ 洪七公吃了都說好。 圖/2017版《射雕英雄傳》

而到今天，叫花雞的做法繁復(fù)了許多——首先當(dāng)然得去羽毛，包裹黃泥前還要先包一層荷葉，內(nèi)蘊(yùn)荷香；封泥也有講究，黃泥中還摻入了礱糠（稻谷殼）、稻草屑和酒腳，烤制時(shí)散發(fā)出稻香和酒香；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳，松煙賦予了叫化雞特殊的松柏香氣?？境芍?，奮力砸開封泥，扒開荷葉，層層環(huán)繞的香味一瞬間迸發(fā)，香飄十里。也正是如此，才能引來美食界的“絕代高手”們流連駐足。

▲ 叫花雞啟封時(shí)，要猛地一砸才夠勁兒。 圖/截取自《風(fēng)味人間》

而以快意風(fēng)流來說，浙江人的醉雞引人注目。

“醉菜”以醉蝦、醉蟹出名，相比于蝦與蟹，雞肉少了幾分生鮮，而多了幾分醇厚。紹興的花雕酒是醉雞的靈魂，將雞腿骨肉分離后，緊實(shí)的雞肉以鹽與花雕酒腌制，雞骨則鑿碎與幾味香料一同煲湯。腌成的雞肉水煮則易喪失筋道口感，須上鍋蒸熟，雞湯中再倒入醇厚黃酒，冷卻之后，才能將雞肉泡入，在冰箱中經(jīng)一晝夜入味。

冷藏的環(huán)境保持了雞腿肉的質(zhì)感，易揮發(fā)的酒氣則激發(fā)了肉香，花雕獨(dú)特的風(fēng)味滲入其中，使得口感醇厚悠長(zhǎng)。切成片后作為下酒菜，不知是酒醉人，還是雞醉人？

隔壁江西的三杯雞里，則藏著一份家國(guó)情懷。

相傳南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同鄉(xiāng)的阿婆入獄探望，提了一只雞一壺酒，當(dāng)場(chǎng)殺雞以三杯米酒煨制成饌，為其送行。此后幾經(jīng)改良，“三杯雞”的配料變成了一杯酒、一杯醬油和一杯豬油，同樣不放一滴水，以小火慢燉，力求原汁原味。而菜肴背后的民間傳說，則寄寓著人們對(duì)忠臣名將的追思，歷久彌新。

后來，客家人將三杯雞帶到臺(tái)灣，以麻油或香油取代豬油，加入香料“九層塔”（羅勒）和紅蔥頭，成為了當(dāng)?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，享譽(yù)世界。美食中藏著的民族大義，也一脈相承，橫貫海峽兩岸，產(chǎn)生出嶄新的詮釋而熠熠生輝。

“四大名雞”，如何稱霸列車？

淮河以北，隨著鐵路交通的興盛，河南道口燒雞、山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞和安徽符離集燒雞這四位“雞中翹楚”逐漸脫穎而出，名聲如同列車的汽笛，響徹四方，世人稱之“中華四大名雞”。

▲ 綠皮火車早已變成了高鐵動(dòng)車，但德州扒雞依舊處于鐵路食物鏈的頂端。 圖/視覺中國(guó)

“四大名雞”的地位，首先歸功于它們產(chǎn)地所在的位置都很特殊。

山東德州和安徽宿州符離集都位于京滬鐵路線上，當(dāng)這條線還叫做“津浦鐵路”時(shí)，就已成為交通樞紐；溝幫子所在的遼寧錦州，則坐落在沈海鐵路與溝海線的交匯處；而河南安陽(yáng)的道口鎮(zhèn)，同樣處于道清鐵路和京廣鐵路的交叉點(diǎn)上。

▲ 在別人還手持“瓜子飲料礦泉水”和方便面的時(shí)候，掏出一只燒雞或者扒雞，你就是全列車靚的仔。 圖/圖蟲創(chuàng)意

貫通四方的列車帶來龐大的客流量，也使月臺(tái)上的餐飲生意應(yīng)運(yùn)而生。在那個(gè)隨綠皮火車悠悠前行的年代，搖晃局促的空間、百無聊賴的時(shí)間、味同嚼蠟的干糧，成為一代人出遠(yuǎn)門的記憶。這個(gè)時(shí)候，車窗外小商販們挎籃里的燒雞，就是旅客們一路風(fēng)塵中好的慰藉，往往一售而空。

而“四大名雞”之所以能成為火車出行的佳伴侶，還仰仗于它們獨(dú)特的制法和的風(fēng)味。

▲ 正在制作中的道口燒雞。 圖/視覺中國(guó)

在車站走馬觀花式的挑選中，燒雞首先憑借動(dòng)人的賣相和撲鼻的香氣，力壓其他“火車美食”一頭。雞肉焯水之后，細(xì)細(xì)刷上一層褐色的飴糖，再入鍋烹炸，使得雞身通體金黃，油光發(fā)亮；撈出油鍋，再丟入各色香料調(diào)配的老鹵水中燉煮，賦予了整只雞浸入骨髓的芳香，尤其在封閉的車廂中，一人吃雞，往往引得全車廂人食指大動(dòng)，爭(zhēng)相購(gòu)買。

▲ 來看看，誰(shuí)才是火車上真正的“老撕雞”。 圖/網(wǎng)絡(luò)

而扒雞與燒雞的不同之處，在于燒雞要做到肉爛而不脫骨，吃的時(shí)候往往抓著骨頭啃肉；而扒雞經(jīng)文火長(zhǎng)時(shí)間燜制，而變得肉爛脫骨。在長(zhǎng)途中一切從簡(jiǎn)，既無碗筷更無刀叉，不論是燒雞還是扒雞，都因?yàn)槟軌蚴炙菏秤枚吧畹妹裥摹?，贏得了廣大食客們的喜愛。

熏雞則走了另一條“煙火氣”更重的路線。在經(jīng)歷老湯燉煮后，雞身上要刷滿一層香油，放入帶網(wǎng)簾的鍋中，待燒至紅熱時(shí)投入白糖，下手講究平穩(wěn)，火候要求恰到好處，外形爛而不散，色澤棗紅明亮。除了溝幫子熏雞外，內(nèi)蒙古烏蘭察布的卓資山熏雞，雖不在“四大名雞”之列，卻也是一味由鐵路而興盛的草原名吃。

▲ 不管從哪個(gè)角度看都很好吃。 圖/網(wǎng)絡(luò)

蔡瀾說，雞肉沒有個(gè)性。

誠(chéng)然，相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉本身并沒有特別突出的地方，更不用說像羊肉那樣“兩極分化”，愛者嗜之如命，恨者畏之如虎，從無中間選項(xiàng)。然而也正是這種中正平和，樸素包容的特點(diǎn)，使得雞肉擁有無限的可能，端上了千家萬戶的餐桌。

所以，其實(shí)“沒有個(gè)性”，本身就已經(jīng)是雞肉鮮明的性格了。

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文丨葉吟嘯

繪圖丨Paprika

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